Gefährdungsbeurteilung Gastronomie und Küche

Diese Vorlage deckt 5 typische Tätigkeiten mit 34 Gefährdungen ab, jeweils mit Risiko und Maßnahmen in der Reihenfolge Ersatz, Technik, Organisation, Persönliche Schutzausrüstung. Grundlage sind öffentliche Handlungshilfen der BGN, Stand 2026-11-01. Passen Sie sie an Ihren Betrieb an; die Verantwortung bleibt beim Arbeitgeber (§ 5 ArbSchG).

Anlieferung und Lager (inklusive Kühlräume)

Gefährdung	Risiko	Maßnahmen
Belastung von Rücken und Gelenken beim Heben und Tragen schwerer Gebinde	mittel	Ersatz: Kleinere Gebinde einkaufen. Technik: Transporthilfen wie Sackkarren, Wagen oder Hubwagen bereitstellen. Organisation: Schwere Lasten ohne Hilfsmittel zu zweit tragen; Belastung bei Bedarf mit der Leitmerkmalmethode beurteilen.
Fußverletzungen durch Hubwagen oder herabfallende schwere Gebinde	mittel	Technik: Mitgänger-Flurförderzeuge möglichst mit Fußschutzleiste ausstatten. Persönlich: Beim Transport und Einlagern schwerer Gebinde Sicherheitsschuhe tragen.
Umkippen, Wegrollen oder Herabfallen von Lagergut aus Regalen und Stapeln	mittel	Technik: Standsichere, ausreichend tragfähige Regale verwenden. Organisation: Schweres unten und Leichtes oben lagern; rollende Teile sichern; Lagerbereiche festlegen und kennzeichnen.
Schnittverletzungen beim Öffnen von Kartons, Folien und Umreifungen	mittel	Technik: Sicherheitsmesser mit selbsttätig zurückziehender oder verdeckter Klinge bereitstellen. Persönlich: Schnitthemmende Handschuhe tragen.
Eingeschlossen werden und Kälte bei Arbeiten in Kühl- und Tiefkühlräumen	mittel	Technik: Kühlraumtüren mit Entriegelung von innen; Ausgang auch ohne Hauptbeleuchtung auffindbar machen. Organisation: Entriegelung regelmäßig prüfen; vor dem Abschließen kontrollieren, dass niemand mehr im Raum ist. Persönlich: Bei längeren Arbeiten warme Kleidung bzw. Kälteschutzkleidung tragen.
Stürze durch zugestellte Verkehrswege, fehlende Sicht beim Transport oder an Laderampen	mittel	Technik: Laderampen mit Geländer oder Absperrung an der Absturzkante sichern. Organisation: Verkehrswege, Treppen und Notausgänge auch während der Anlieferung freihalten; nur mit freier Sicht transportieren.

Vorbereitung (Schneiden, Zerkleinern, Teig)

Gefährdung	Risiko	Maßnahmen
Schnitt- und Stichverletzungen mit handgeführten Messern durch Unaufmerksamkeit, ungeeignete oder stumpfe Messer und falsche Aufbewahrung	hoch	Technik: Geeignetes Messersortiment, rutschfeste Schneidunterlagen, Messerhalter oder offene Messerblöcke und gute Beleuchtung bereitstellen. Organisation: Arbeitsabläufe so planen, dass Zeitdruck beim Schneiden gering bleibt; Betriebsanweisung Messer aushängen. Persönlich: Beim Ausbeinen, Auslösen und Austernöffnen Stechschutzhandschuh und ggf. Stechschutzschürze tragen.
Schnitt- und Fingerverletzungen an Aufschnittschneidemaschinen, Gemüseschneidern, Wölfen und Universalküchenmaschinen	hoch	Technik: Maschinen mit funktionierenden Schutzeinrichtungen (Messerschutzring, Restehalter, Fingerschutz, Zuführschacht, Verriegelung) betreiben; Bewegungsfläche frei von Verkehrswegen. Organisation: Schutzeinrichtungen regelmäßig kontrollieren; nur eingewiesene Personen an die Maschinen lassen; Jugendliche nur zur Ausbildung unter fachkundiger Aufsicht. Persönlich: Beim Ausbau und Reinigen von Messern und Schneidwerkzeugen schnitthemmende Handschuhe tragen.
Allergische Atemwegserkrankungen durch Mehlstaub beim Herstellen von Pizza- oder Nudelteig	mittel	Technik: Knetmaschinen mit geschlossener Schutzhaube bevorzugen; im kleinsten Gang ankneten. Organisation: Mehlsäcke staubarm entleeren; Mehl sieben oder verreiben, nicht werfen.
Hautschäden durch häufigen Wasserkontakt, Fruchtsäuren, Fischeiweiß und scharfkantige Produkte	mittel	Organisation: Mehrstündigen Wasserkontakt durch Arbeitsorganisation vermeiden; Hautschutz- und Hygieneplan aufstellen. Persönlich: Bei reizenden, allergenen oder stark färbenden Lebensmitteln Handschuhe tragen, so kurz wie möglich.
Kälteschäden, besonders Augenverletzungen, beim Umgang mit Flüssigstickstoff oder Trockeneis	mittel	Technik: Nur zugelassene Transportbehälter verwenden. Persönlich: Dicht schließende Schutzbrille, Gesichtsschutz, Schutzhandschuhe und lange Baumwollkleidung tragen.
Fehlhaltungen und Rückenbeschwerden durch falsche Arbeitshöhe und zu wenig Bewegungsfläche	gering	Technik: Höhenverstellbare Tische oder Schneidunterlagen mit Höhenausgleich bereitstellen. Organisation: Bewegungsfläche von mindestens 1 m Tiefe und Breite freihalten.

Zubereitung (Kochen, Braten, Frittieren)

Gefährdung	Risiko	Maßnahmen
Brand durch überhitztes oder zu altes Frittierfett und Speiseöl	hoch	Technik: Geeignete Fettbrand-Feuerlöscher (Brandklasse F) mit ausreichendem Löschvermögen bzw. Löschanlage bereithalten; zentrale Netztrenneinrichtung für Wärmegeräte vorsehen. Organisation: Fritteusen und Woks nie unbeaufsichtigt betreiben; Füllstand einhalten; Fett rechtzeitig wechseln.
Herausschleudern von heißem Fett, wenn Wasser in die Fritteuse gelangt	hoch	Technik: Keine Wasserzapfstellen im Bereich der Fritteuse; Abstand oder nicht brennbare Abtrennung zu Wasserbädern und Kochkesseln. Organisation: Keine Gegenstände über Fritteusen und Woks aufhängen; Behälter vorsichtig in Wasserbäder einsetzen.
Verbrühungen durch heiße Flüssigkeiten und Dampf an Heißluftdämpfern, Kochkesseln und Druckgargeräten	mittel	Technik: Warnzeichen am Heißluftdämpfer in etwa 1,60 m Höhe; Kochkessel mit seitlichen Deckelgriffen und gesicherten Ablasshähnen. Organisation: Behälter mit Flüssigkeit nur in einsehbaren Ebenen einschieben; Druckgargeräte erst nach Druckausgleich öffnen.
Verbrennungen an heißen Oberflächen, Grillrosten und Strahlungsgrills	mittel	Technik: Griffe, Haken oder Klauen für Grillroste bereitstellen; defekte Berührschutzabdeckungen sofort ersetzen. Persönlich: Langärmelige Kochjacke tragen; an Grills wärmeisolierende Handschuhe benutzen.
Quetschungen durch zufallende Deckel von Kippbratpfannen und Kochkesseln	mittel	Technik: Deckel mit definierter Endstellung und Sicherung gegen Zufallen; Kippeinrichtung arretiert selbsttätig. Organisation: Gängigkeit der Deckel regelmäßig kontrollieren.
Erhitzen abgelegter Metallgegenstände auf Induktionsherden und mögliche Beeinflussung von Herzschrittmachern	gering	Organisation: Keine metallenen Gegenstände auf der Kochfläche ablegen; bei Implantaten ärztlichen Rat einholen.
Ausrutschen auf Wasser, Fett und Speiseresten am Boden	hoch	Technik: Rutschhemmende Bodenbeläge, Abläufe unter Kippbratpfannen und Kochkesseln. Organisation: Verschmutzungen sofort entfernen. Persönlich: Geschlossene Schuhe mit Fersenhalt und rutschhemmender Sohle tragen.
Belastung und Verbrühungsgefahr beim Umsetzen großer Töpfe mit heißer Flüssigkeit	mittel	Organisation: Große Töpfe mit heißem Inhalt zu zweit abheben oder umsetzen.

Speisenausgabe, Service und Ausschank

Gefährdung	Risiko	Maßnahmen
Rückenbelastung durch Heben, Tragen, Zwangshaltungen und Verdrehen an Ausgabe und Kasse	mittel	Technik: Transportwagen einsetzen; Kasse und Ausgabe so einrichten, dass ohne Verdrehen gearbeitet werden kann. Organisation: Zwischen Ausgabe und Kasse rotieren.
Verbrennungen und Verbrühungen an heißen Gastronormbehältern, Wasserdampf und Wärmelampen	mittel	Organisation: Arbeitsmittel an der Ausgabe ergonomisch und mit ausreichendem Abstand anordnen. Persönlich: Hitzeschutz beim Umsetzen heißer Behälter verwenden.
Psychische Belastung durch Zeitdruck, hohe Arbeitsdichte, Reklamationen und aggressive Gäste	mittel	Organisation: Arbeitsabläufe und Aufgaben klar verteilen, Pausen einhalten, Konzepte für Stoßzeiten festlegen. Organisation: Beschäftigte zum Verhalten bei Beschwerden, Beleidigungen und aggressivem Auftreten schulen.
Erstickungsgefahr durch unkontrolliert austretendes Schankgas (Kohlendioxid) in Kellern und Lagerräumen	hoch	Technik: Ausreichende Lüftung bzw. Gaswarnanlage einrichten. Organisation: Schriftliche Anweisung zum Flaschenwechsel aushängen; Verhalten bei Alarm der Gaswarnanlage unterweisen.
Umfallende Druckgasflaschen und beschädigte Ventile	mittel	Organisation: Flaschen immer senkrecht aufstellen und gegen Umfallen sichern; vor Transport Ventile schließen und schützen.
Unfälle bei Auslieferungsfahrten durch Zeitdruck, Witterung und fehlende Schutzkleidung	mittel	Organisation: Auf Einhaltung der Straßenverkehrsordnung achten, Zeitvorgaben realistisch planen. Persönlich: Auf Zweirädern Helm und gut sichtbare Schutzkleidung tragen.

Spülküche, Reinigung und Entsorgung

Gefährdung	Risiko	Maßnahmen
Verätzungen und Reizungen durch ätzende Spül-, Reinigungs- und Desinfektionsmittel, besonders beim Gebindewechsel an der Spülmaschine	hoch	Ersatz: Mittel mit geringerer Gefährdung einsetzen, zum Beispiel reizende statt ätzende Produkte, wo das Reinigungsergebnis gleich bleibt. Technik: Dosier- und Umfüllhilfen bereitstellen. Organisation: Betriebsanweisungen erstellen, insbesondere zum Gebindewechsel; anhand der Betriebsanweisung unterweisen; genau dosieren. Persönlich: Schutzbrille und geeignete Schutzhandschuhe nach Betriebsanweisung tragen.
Dämpfe und Aerosole beim Reinigen von Heißluftdämpfern, Backöfen und geschlossenen Räumen	mittel	Technik: Sprühvorrichtungen mit Lanze statt Hochdruckreiniger verwenden. Organisation: Für Lüftung sorgen; Geräte nur nach Betriebsanleitung reinigen.
Hautschäden durch Wasser, Reinigungsmittel und langes Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe	mittel	Organisation: Hautschutzplan aufstellen; pH-hautneutrales Waschmittel bereitstellen; arbeitsmedizinische Vorsorge bei Feuchtarbeit anbieten bzw. veranlassen. Persönlich: Handschuhe nach Hautschutzplan tragen, ggf. mit Baumwollunterziehhandschuhen.
Schnittverletzungen durch Glas- und Geschirrbruch, beim Reinigen von Messern und beim Entsorgen von Scherben und Dosen	mittel	Technik: Feste Sammelbehälter, Schaufel und Besen für Scherben; Reinigungsbürsten für Messer. Organisation: Messer nicht in die Spülmaschine und nicht ins Spülbecken einweichen; Scherben nie in Müllbeutel. Persönlich: Für diese Tätigkeiten schnitthemmende Handschuhe tragen.
Ausrutschen auf nassen Böden und Stolpern über Schläuche, auch nach dem Bodenreinigen	mittel	Organisation: Boden nach dem Reinigen trockenwischen; nasse Bereiche absperren oder kennzeichnen; Schläuche aus den Wegen halten. Persönlich: Rutschhemmende Schuhe tragen, beim Umgang mit schwerem Kochgeschirr Sicherheitsschuhe.
Lärm durch Spülmaschine, Geschirr und Besteck	gering	Technik: Geschirrwagen mit lärmarmen Rädern. Organisation: Spülgut ablegen statt werfen; ab 80 dB(A) Gehörschutz bereitstellen und Vorsorge anbieten.
Sturz von Leitern oder Tritten beim Reinigen von Ablufthauben, Wänden und Decken	mittel	Technik: Standsichere Aufstiegshilfen mit rutschhemmenden Stufen, für längere Arbeiten Podestleitern oder Gerüste.
Quetschen an Müllpressen, Hineinstürzen in Container, Rutschgefahr durch Altfett und Keime aus organischen Abfällen	mittel	Technik: Schutzeinrichtungen der Müllpresse wie Zweihandschaltung funktionsfähig halten; Container an Rampen mit Geländer sichern. Organisation: Nie in die laufende Presse greifen oder nachdrücken; keine Tritte oder Paletten an Containern; Altfett sauber umfüllen; vor Pausen Hände waschen.

Unterweisungen für Gastronomie und Küche

Unterweisung Gastronomie und Küche: vollständige Texte und Beispielfragen

Aus der Gefährdungsbeurteilung folgen die Themen der Unterweisung (§ 12 ArbSchG). Dazu kommen Erste Hilfe, Brandschutz und elektrische Geräte für alle.

Sicher mit Messern arbeitenjährlich
Aufschnittmaschine, Gemüseschneider und Wolfmündlich mit Unterschrift oder Übung
Heißes Fett, Dampf und Brandschutz in der Küchejährlich
Rutschen und Stolpern in Küche und Betriebjährlich
Reinigungs- und Spülmittel sicher verwendenmündlich mit Unterschrift oder Übung
Hautschutz und Händehygienejährlich
Lager, Transport und Kühlräumejährlich
Service, Ausgabe, Ausschank und Umgang mit Gästenjährlich

Beispiel einer Verständnisfrage zu „Sicher mit Messern arbeiten“: Was ist laut BGN die häufigste Ursache von Messerunfällen in der Küche? Richtig ist: Unaufmerksamkeit. Unaufmerksamkeit, oft durch Zeitdruck und Stress, führt am häufigsten zu Schnittverletzungen.

Quellen

Weitere Branchen: alle Vorlagen. Pflicht auch im Kleinbetrieb? Antwort mit Normen.

In Claude angepasst: Branche und Tätigkeiten nennen, Besonderheiten ergänzen, die Gefährdungsbeurteilung Gastronomie und Küche als PDF bekommen.

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